Pour 6 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson : 1h20

Ingrédients :
500g de foies de gibier
150g de lard fumé
150 g de jambon maigre
100g de saindoux
2 échalottes
3/4 baies de genièvre
2 oeufs
2cl 5 de cognac
un dé de vin blanc sec
50g de mie de pain rassis
une grande barde de lard
une feuille de laurier
sel, poibre, noix de muscade
 

Préparation :

 Mettez le saindoux dans une poele, laissez-le fondre puis jetez-y les foies. Laissez-les à peine saisir, retournez-les puis égouttez-les. Epluchez les échalottes et les gousses d’ail

 Hachez finement les foies puis le jambon, le lard, les échalottes, l’ail, le persil et le genièvre. Salez, poivrez. Cassez les oeufs entiers dans cette farce et parfumez avec le cognac et un peu de muscade rapée. Mélangez bien le tout. Incorporez ensuite le vin blanc et la mie de pain émétiée. Remuez soigneusement pour obtenir une farce homogène.

 Allumez le four th 7-220°

 Tapissez le fond et les parois d’une terrine avec la barde de lard. Remplissez-là de farce en tassant bien. Posez la feuille de laurier sur le dessus et fermez la terrine. PLacez celle-ci dans un bain-marie et enfournez. Comptez 1h20 de cuisson.

 Laissez refroidir la terrine jusqu’au lendemain. Servez frais avec une salade verte.

*Conseils :

 Faire déssaler un peu de lard suivant besoin

 Pour saler, 15g par kg